El tast d'oli d'oliva

Benvinguts a la cultura de l'oli d'oliva: Tot un món!

El tast d'oli d'oliva, és tot un protocol obligat que s'ha de fer per tastadors oficials, tant per a l'obtenció de la denominació d'origen protegida, com per a la catalogació d'oli d'oliva verge extra.


Estem dins l'era de l'oli d'oliva, a on tenim tastadors i sommeliers especialitzats. I tu? Vodries fer un tast d'oli? Voldries conèixer més sobre el tema?

Mare Gaia te'n fa cinc cèntims:

Per vendre un oli d'oliva com a oli d'oliva verge extra cal que aquest compleixi 2 requisits: tenir una acidesa inferior a 0,8º i passar el control d'un panell de tast. El Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya es va crear l'any 1997. Actualment té seu a Reus i compta amb 24 tastadors professionals que tenen la missió d'avaluar el perfil sensorial dels productes que arriben a les seves mans. És a dir, tastar diferents olis d'oliva verges i avaluar si tenen algun defecte en l'aroma o en el sabor, o si pel contrari són olis excel·lents. Tan sols els millors olis poden ser qualificats com a "olis d'oliva verge extra".

La qualitat d'un oli d'oliva verge extra no es pot determinar tan sols amb un anàlisi químic: cal que sigui avaluat per un panell de tast.

Com funciona un panell de tast oficial?

Al Panell oficial de tast arriben olis de molins de tot Catalunya, olis de supermercats, envasadors o laboratoris especialitzats. Però com es pot garantir que un tast humà serà sempre imparcial?

Les condicions d'una sessió de tast al Panell són estrictes. En cada sessió participen com a mínim 8 tastadors que proven 8 mostres d'oli. Entre aquestes 8 mostres, sempre s'amaga una mostra control per detectar que la sessió es desenvolupa correctament. Les mostres d'oli es tasten a una temperatura de 28ºC per garantir que l'oli està sempre en les mateixes condicions.

En el tast s'avaluen com a atributs positius el fruitat de l'oli, l'amarg i picant. Però es poden detectar defectes com l'olor a humitat, a ranci o a avinagrat. Per a que el Panell consideri que un oli presenta defecte, cal que 7 de cada 10 tastadors coincideixin en detectar el mateix defecte i que el trobin en una proporció similar.

És curiós veure com els tastadors utilitzen gots de vidre de color blau fosc per a les mostres d'oli. Al contrari del pensament popular, el color de l'oli no és un atribut a valorar. Els tastadors es concentren en l'aroma i en el gust del producte. Els tastadors proven l'oli en gots de vidre de color blau fosc per a no veure el color del producte i que això no influeixi en la seva valoració.

El repte de ser tastador

Ser tastador tampoc és una feina a l'abast de tothom. A més de requerir una formació específica, cal tenir un olfacte fi i molt ben entrenat. Està prohibit fumar 30 minuts abans de cada sessió i també estan prohibits els perfums o altres productes que puguin distreure el nas del tastador.

Per a ser tastador cal néixer amb un nas ben fi, entrenar-lo molt i fer una formació especialitzada.

A més, cada tastador ha de passar unes proves anuals del Comitè Oleícola Internacional per demostrar que el seu nas segueix tant fi com el primer dia. A més, el Ministeri revisa la fiabilitat de tots els Panells de Tast oficials 2 vegades a l'any amb proves específiques.

Aquest sistema de control de qualitat és molt particular, ja que ben pocs aliments han de sotmetre's a panells de tast oficials abans de ser comercialitzats. Tot i que un panell de tast no deixa de ser una prova subjectiva, la professionalitat d'aquests panells és una veritable garantia que els olis que comprem com a verge extra són autèntics olis d'oliva de la màxima qualitat.

El gust d'un plat pot canviar molt depenent de l'oli que utilitzem per cuinar o per amanir. Dependrà de les característiques que aquest tingui: uns atributs que vénen marcats per la varietat d'oliva amb la qual s'ha elaborat, el grau de maduració, el terreny de cultiu, les condicions d'emmagatzematge (exposició a la llum, calor o oxigen)... i que en definiran la qualitat.

En l'oli d'oliva verge extra és vital el seu gust i olor, però no és possible analitzar aquests dos factors químicament. Els compostos de l'oli són nombrosos i les interaccions complexes i desconegudes. Per aquest motiu es fan anàlisis sensorials o organolèptics com els tastos.

I nosaltres, podem ser capaços de distingir els diferents tipus d'olis? Podem aprendre'n, com més desenvolupats tinguem el gust i l'olfacte més bons tastadors serem. Entrenament, voluntat i concentració són essencials per descobrir tot el que ens pot evocar un oli d'oliva, i no cal ser un expert per gaudir-ne.

Aquest és el resum de en què consisteix el tast, explicat per un conegut sommelier d'olis d'oliva:

- El tast és un conjunt d'accions i tècniques que tenen la funció d'avaluar i qualificar les sensacions que percebem.

- En el tast d'oli se segueix un protocol, en què el primer sentit que desenvoluparem és l'olfacte: descobrirem a què ens recorda aquesta aroma, si és intensa, mitjana o suau.

- Després posarem en marxa el sentit del gust. Posarem l'oli en boca, perquè ens aporti un record i sensacions específiques. Els sabors poden ser suaus, picants, amargs... Caldrà que valorem si és un oli equilibrat, harmònic i quina mena de regust afruitat hem notat; és a dir, quina gamma de gustos i olors evoquem quan en notem la textura a la boca.

- Utilitzarem sempre gotets de color blau, per a ser imparcials amb el seu aspecte i color, i centrar-nos només amb el gust i l'aroma.

- Utilitzarem la poma per a neutralitzar-nos el regust de boca entre tast i tast.