Varietats d'olives, varietats d'olis

Hi ha moltíssimes varietats d'olives: Només a la península, ja n'hi ha més de 200 varietats! Cada una d'elles aporta sabors i aromes únics. Elles ens acompanyen a la taula, i d'elles en surt el suc natural: L'OLI. Depenent de l'oliva, l'oli tindrà unes característiques o altres.

Anem a fer-vos cinc cèntims d'alguns dels olis que més comercialitzem i coneixem. Només parlarem dels de les olives més conegudes, insistint però, que n'hi ha cents de varietats:

ARBEQUINA:

És la varietat característica de Catalunya (Tarragona i Lleida) i de l'Alt Aragó. El seu nom té l'origen a la localitat lleidatana d'Arbeca.

L'arbequina dona un oli molt fluït, dolç, i en el que gairebé no es perceben sabors ni amargants ni picants.

El seu oli d'oliva verge presenta un aroma afruitat d'oliva, poma, plàtan i ametlla.

CORNICABRA:

Aquest tipus d'oliva constitueix la segona varietat espanyola en quant a superfície cultivada. Es troba fonamentalment a les províncies de Toledo, Ciutat Reial i Madrid.

El seu nom fa referència a la forma corba del fruit, que recorda al corn d'una cabra.

Els seus olis d'oliva verge són molt aromàtics, amb afruitat d'oliva i poma. Al paladar s'aprecien notes herbàcies de fulla d'olivera, amb un lleuger sabor amargant.

PICUDA:

És una de les grans varietats andaluses, amb important presència a les províncies de Córdoba, Granada, Màlaga i Jaén. El seu nom ve del pronunciat mugró que forma l'extrem del fruit.

D'aquesta varietat se'n treuen olis molt aromàtics. Es caracteritza pel seu sabor afruitat verd amb notes de poma verda i fulla d'olivera.

HOJIBLANCA:

El seu cultiu s'estén fonamentalment per les províncies de Màlaga, Córdoba, Granada i Sevilla. El seu nom fa referència al color blanquinós de les fulles.

Es caracteritza pel seu sabor i aroma a herba recent tallada, carxofes i plantes aromàtiques. El seu buquet és dolç, amb una lleugera amargantor i un picor final molt localitzat a la boca.

PICUAL:

És la varietat més abundant al món, i a la península es troba principalment a Jaén, Granada i Córdoba. El seu nom fa referència a la forma de pic que mostra el fruit.

El seu oli té molta resistència a la oxidació, i resisteix molt les altes temperatures a la cuina.

Sensorialment, en surt un oli amb una personalitat molt marcada: molt de cos i afruitat d'oliva verda, fulla d'olivera, i una lleugera i característica picor i amargantor.

EMPELTRE:

Aquesta varietat s'ha estès molt, però és típica d'Aragó, Balears, Castelló, Tarragona i Navarra. El seu nom deriva del mot "empelt" amb el que es designen els ingerts.

Dona origen a olis dolços, de lleugera amargantor i picor, afruitats, en els que s'aprecia el sabor a poma verda i ametlla.

FARGA:

Aquesta varietat es cultiva fonamentalment a Castelló i Tarragona, i en menor mesura a Lleida.

Els seus olis verges es caracteritzen pel seu sabor intens, amb notes que recorden a l'ametlla i a la nou.

MANZANILLA CACEREÑA:

És una varietat típica d'Extremadura. I presenta un equilibri entre el picant, l'amarg i el dolç, amb un afruitat verd que recorda l'herba recent tallada, a més de l'afruitat de poma verda, macedònia i tomaquera.